Ricette
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L’indulgenza ha molti ingredienti, i miei preferiti sono due: cioccolato e caffè. Non c’è da stupirsi, questa è un’abbinata classica, in grado di dare una sferzata […]
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Serve una ricetta? No, solo qualche consiglio per servirlo in grande stile…
Con ghiaccio, shakerato o raffreddato? Come fare un caffè da brivido e 3 ricette. Solo due ingredienti, ghiaccio e caffè, ma i caffè freddi non sono tutti […]
La ricetta del gelataio Alberto Marchetti, torinese DOC, per un gelato davvero artigianale, a Km zero e con ingredienti di prima qualità. Da fare in casa.
Il dolce americano più amato del mondo, in versione “adulta”. Lasciaci gocciolare sopra del cioccolato fondente… Ingredienti per 12 muffin 130 g di farina OO 50 […]
Una ricetta speciale per un dolce fresco e cremoso: questa cheese cake al caffè in mono porzioni stupisce per la forma, perché preparata negli stampi delle […]
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Ingredienti per 4 bretzel
4 bretzel
4 uova
2 ciuffi di
salvia
1 spicchio di
aglio
8 fette di
pancetta affumicata
1cucchiaio di
zucchero di canna
1/2 tazzina
di caffè
400 g di
funghi pleurotus
olio
extravergine d’oliva
sale, pepe
Procedimento
Sciogliete lo
zucchero con un cucchiaio di acqua in un pentolino e fate restringere un po’ lo
sciroppo, poi aggiungete il caffè.
Sistemate le
fette di pancetta su una placca foderata con carta da forno e fatele dorare
sotto il grill per 3-4 minuti; spennellatele con lo sciroppo al caffè e
mettetele nel forno ancora un paio di minuti (tenete la placca non troppo
vicina al grill).
Strofinate
una padella con mezzo spicchio di aglio e rosolatevi i funghi puliti e tagliati
a fette con un filo di olio e un pizzico di sale; toglieteli della padella e
teneteli da parte.
Strofinate
ancora la padella con l’aglio, scaldatevi ancora un filo di olio con qualche foglia di salvia e sistematevi i
bretzel, schiacciandoli bene: sgusciatevi le uova e fatele cuocere, aggiungendo
un pizzico di sale a fine cottura.
Servite i bretzel con le fettine di pancetta e i funghi.
Foto di Stefania Giorgi e ricetta di Livia Sala
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[post_content] => L’indulgenza ha molti ingredienti, i miei preferiti sono due: cioccolato e caffè. Non c’è da stupirsi, questa è un’abbinata classica, in grado di dare una sferzata all’umore e al fisico allo stesso tempo. Si possono mangiare in ogni stagione, ma trovo siano perfetti in inverno, quando il desiderio di cioccolato è più intenso, e la caffeina una valida alleata per combattere la stanchezza.
I tartufi al cioccolato con l’aggiunta del caffè espresso sono arrivati come variante di una delle mie ricette più classiche: i tartufi di cioccolato fondente, fatti per la prima volta nel 1995 durante un corso di pasticceria al quale mi ero iscritta senza ancora sospettare quello che sarebbe successo negli anni a venire. Si possono conservare per circa una settimana – ciò fa di queste meravigliose palline golose un regalo che si può portare ad una cena, una coccola speciale per una persona amata, un dolce momento di indulgenza per noi stessi… a voi la scelta (ah, dimenticavo – se come me siete sedotti dalla caffeina, l’ideale sarà godersene uno dopo pranzo con il caffè. Ma questa è solo la mia opinione personale…)
Ingredienti per circa 36 tartufi
150 g di cioccolato al latte (50% circa di cacao)
150 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
125 ml di panna liquida
50 g di burro
1 caffè espresso ristretto (tazzina da circa 30 ml)
50 g di cacao amaro
Spezzettate il cioccolato in pezzi grossolani. In una lattiera capiente, scaldate insieme il burro e la panna, sino a che raggiungeranno il punto di ebollizione, poi togliete dal fuoco, quindi incorporate il cioccolato un po’ alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Per ultimo aggiungete l’espresso e mescolate ancora, infine lasciate intiepidire. Refrigerate per circa 30 minuti, sino a che il composto sarà abbastanza denso da essere lavorato con le mani.
Preparate una teglia rivestita di carta da forno e un piatto fondo con dentro il cacao amaro (meglio se setacciato, ma non indispensabile).
Usando due cucchiaini, formate delle piccole palline di cioccolato grandi come noci e disponetele su una teglia. Mettete in frigorifero a riposare 30 minuti, poi, usando i palmi delle mani, arrotondate ciascun cioccolatino facendolo roteare velocemente tra le mani. Posatelo nel piatto con il cacao, fatelo rotolare bene sino a che sarà ben rivestito e poi mettetelo sulla teglia pulita. Procedete così sino a che avrete esaurito tutti i cioccolatini. Teneteli in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Prima di servirli, toglieteli dal frigorifero per 15 - 20 minuti, in modo che si ammorbidiscano un po'.
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[post_content] => Il più classico e conosciuto dei dolci anglosassoni qui in versione piemontese al cioccolato e caffè. La ricetta della pasticciera e cake designer torinese Claudia Lotta.
Il cupcake è un dolce trendy non solo nella New York di Sex and the City o nelle bakery londinesi. Primo fra i dolci anglosassoni ad essere diventato di moda in Italia è stato anche l’apripista al fenomeno cake-design.
Lo compriamo, lo mangiamo, lo cuciniamo ma abbiamo trovato anche il modo di farlo nostro e di italianizzarlo. Claudia Lotta è una cake designer torinese, la prima che sotto alla Mole ha scommesso sulla pasticceria americana d’importazione: “Il mio obiettivo di cake designer è quello di realizzare dei dolci particolari, belli, ma con un gusto che sia all’altezza di una città come Torino e della sua altissima tradizione pasticciera”.
Ecco la sua ricetta, una base al cioccolatosormontata da crema al caffè, in puro stile piemontese, e dimostrazione che con ingredienti e decorazioni semplici si possono creare piccole opere eleganti e d’effetto, tutt’altro che complicate.
Da preparare a casa o da provare nelle due pasticcerie di Claudia Lotta Sweet Design della città .
Chocolate cupcake
Ingredienti per 12 pezzi
100 g farina
2 ½ cucchiai cacao in polvere
140 g zucchero semolato
1 ½ cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
40 g di burro a temperatura ambiente
120 ml latte intero
1 uovo
¼ cucchiaino di estratto di vaniglia, o i semi di un baccello
Preparazione
Preriscalda il forno a 170°. Lavora lentamente in un mixer farina, cacao, zucchero, bicarbonato, sale e burro.
In una seconda ciotola versa l’uovo, l’estratto di vaniglia, e il rimanente latte e sbatti.
Versa in due tempi il composto liquido nella ciotola del mixer, continua a sbattere per circa due minuti fino ad ottenere una consistenza morbida. Non lavorare troppo l’impasto!
Prepara uno stampo in metallo o in silicone con all’interno 12 pirottini.
Riempi per tre quarti i pirottini e cuoci per circa 20/25 minuti i tuoi cupcakes (saranno pronti quando uno stuzzicadenti inserito nel centro uscirà completamente pulito).
Crema al caffè
Ingredienti
125 g burro freddo
250 g di zucchero al velo
1,5 cucchiaio di caffè freddo
Preparazione
Prepara il caffè e lascialo raffreddare. Inserisci in un contenitore piccoli pezzi di burro e lavorali con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso.
Ora incorpora gradualmente lo zucchero a velo, setacciato, nel composto di burro ed infine unisci il caffè freddo.
Continua a montare la crema fino a quando non apparirà più chiara e gonfia.
Inserisci la crema nella sac à poche e procedi con la decorazione.
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La ricetta del bar, da fare a casa
Spopola nei bar soprattutto d’estate perché fresca come una granita, golosa come una mousse, buona come un buon espresso. Sostituisce la classica tazzina nel periodo dell’anno in cui le temperature si fanno roventi ma, rispetto a un semplice caffè, la crema è spesso ottenuta con preparati in polvere e di caffè ne contiene davvero poco… Farla a casa? Possibile, basta avere un frullatore, e un freezer ovviamente.
Ecco la nostra ricetta.
Ingredienti
Per 4 -6 persone
250 ml di panna fresca
500 ml di caffè della moka (perfetta la miscela Vergnano Gran Aroma)
2 cucchiai di zucchero di canna
panna montata, per servire
Preparazione
Fai il caffè, versalo in un contenitore, zucchera e mescola bene. Lascialo raffreddare.
Versa in una ciotola la panna liquida e il caffè e montala a neve con le fruste elettriche finché otterrai una crema dalla consistenza morbida, spumosa, quasi una mousse.
Mettila nel freezer per almeno due ore prima di servire, ma mescola ogni 20 minuti con una forchetta per evitare che ghiacci completamente.
Per ottenere una crema sì simile a quella del bar, morbida e senza pezzetti di ghiaccio troppo spessi, frulla il composto in un blender per qualche minuto prima di servire: in questo modo la consistenza sarà quella giusta.
Versa la crema nei bicchierini o in piccole coppette, aggiungi un pizzico di caffè in polvere, di cannella, di cacao, e servi subito!
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[post_content] => Serve una ricetta?
No, solo qualche consiglio per servirlo in grande stile...
Arriva quasi sempre mezzo-sciolto e troppo spesso è sinonimo di semifreddo-al-torroncino-confezionato-con-un-espresso-versato-sopra. Un grande classico alla voce dessert nelle migliori pizzerie, insieme all’ananas con il Maraschino e alla torta della nonna, l’affogato al caffè è troppo spesso una delusione.
Ma c’è il modo per prepararlo come si deve, senza una vera e propria ricetta ma con un tocco di galateo nel servizio.
La crema
Per un buon affogato al caffè serve un buon gelato, possibilmente una crema a base di latte e uova. Perfetta la crema classica o alla nocciola, una pallina, da abbinare ad un doppio espresso o ad una tazzina di moka, amara. Per i puristi, ottimo anche il fior di latte (o panna, che dir si voglia).
Da evitare, il gelato al caffè.
Il servizio
Il modo migliore per servire l’affogato al caffè non è quello di portare il tutto in tavola nella coppetta, già mezza sciolta prima di arrivare a destinazione. Le coppe con gelato, cioccolato, caffè e panna sono molto scenografiche da vedere ma costringono a mangiare prima la panna, magari scavandoci sotto il più possibile alla ricerca del gelato, e di finire per raccogliere dal fondo un tutt’uno sciolto e irriconoscibile.
Il servizio perfetto è quello che prevede il gelato, servito con il cucchiaino al proprio ospite, e separatamente il caffè, e volendo, un ciuffo di panna. Tre elementi di cui sentire e dosare i sapori.
Perfetto come dessert per concludere una cena informale, si può servire il gelato lasciando al centro del tavolo la moka ancora fumante, così che ognuno si possa servire della dose di caffeina desiderata, ma soprattutto poco alla volta e a più riprese, per non far sciogliere il tutto. La panna è un dolce peccato di gola, meglio ancora se montata in casa con le fruste elettriche, e non quella gonfia di gas della bomboletta spray – anch’essa da servire a parte con un cucchiaino di servizio.
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[post_content] => Con ghiaccio, shakerato o raffreddato? Come fare un caffè da brivido e 3 ricette. Solo due ingredienti, ghiaccio e caffè, ma i caffè freddi non sono tutti uguali. Corto come un espresso, Ice-Latte, Frappacchino d’importazione Americana o shakerato – il caffè si fa freddo, ma solo a regola d’arte.
Il caffè raffreddato
Lo si beve nel sud Italia e non è altro che caffè espresso lungo o caffè della moka lasciato raffreddare nel frigorifero. Lo si può fare a casa o al bar e zuccherare a seconda dei gusti, ma non è il più amato dagli intenditori, spesso infatti viene fatto con il primo caffè del mattino o raccogliendo gli espressi invenduti della giornata, allungati con acqua o ghiaccio. Non è sempre così, ma succede. In più con il tempo il caffè assume un sapore acido e perde l’aroma originale. C’è di meglio.
Caffè in ghiaccio
Fare un espresso, rovesciarlo in un bicchiere colmo di ghiaccio e bere subito, prima che i cubetti comincino a sciogliersi. La formula del “caffè in ghiaccio”, seppur possa apparire banale, ha persino un inventore, il barista leccese Antonio Quarta. Dal Salento degli anni Cinquanta il caffè in ghiaccio è ormai diffuso in tutta la Puglia, e con nomi vari e diversi un po’ in tutta Italia. Al Nord lo si chiama semplicemente caffè freddo e consiste in 3, di numero, cubetti di ghiaccio su cui rovesciare un doppio espresso. Se si vuole zuccherare, meglio farlo “a caldo” nella tazzina e con un cucchiaino di zucchero liquido (l’equivalente di 1 bustina di zucchero).
Shakerato, DOC
“2 battute di caffè, quindi la base un caffè doppio, fatto rigorosamente al momento, zucchero liquido a seconda del gusto del cliente e ghiaccio. Shaker. Scrivilo mi raccomando, shaker!” è bastato chiedere ad un barista professionista e un po’ puntiglioso per capire che c’è un mondo di caffè serviti male, e di persone che ci tengono a tenere alto il nome della categoria. Silvio Paterno, giovane barista torinese e volto del Coffee Shop Caffè Vergnano 1882 di Torino via Lagrange, ci tiene a precisare, sapendo che per un non addetto ai lavori [qui nella redazione il caffè lo beviamo, e basta N.d.R.] fare confusione è facile “Usare il blender, un mixer o un frullatore è proprio un errore, lo fanno per risparmiare tempo e fatica ma le lame tritano il ghiaccio e il risultato non si può assolutamente definire un caffè shakerato”. Questione di scienza. “Il movimento dello shaker, unito allo sbalzo termico fra ghiaccio e caffè, è l’unico strumento per poter avere una bevanda liquida, senza residui di ghiaccio e con una schiuma compatta. Nient’altro è un vero caffè shakerato”.Come aggiunta? Speriamo di non sollevare un moto di sdegno davanti alla possibilità di una variante. “Un pizzico di cacao, tre chicchi di caffè, so che vanno di moda, zucchero aromatizzato alla nocciola, alla vaniglia, al caramello. Io direi crema al whiskey o amaretto per una versione più classica e senza tempo”.
Anche in Italia , Ice-Latte e Frappacchino
Anche nei bar più tradizionali sono oramai entrate nel menù una serie infinita di varianti del classico binomio espresso-cappuccino. Stagionali o che occhieggiano alla moda americana dei “cafferoni” da passeggio, hanno trovato fra i giovani italiani terreno fertile, perché qui con un buon caffè di partenza sono anche meglio che all’estero.
Semplice latte magro, freddo, da versare su un espresso doppio e da rendere ghiacciato con una buona dose di cubetti. Da servire in un bicchiere, con la cannuccia. Il cappuccino freddo è la versione più semplice ed estiva del classico cappuccio, italica.
La differenza fra Ice-Latte e Frappacchino, due classici oltreoceano, non è invece semplice da capire, né in Italia nè quando li si cerca di ordinare in una caffetteria all’estero.
L’Ice-Latte è una vera bevanda nazionale per gli Americani. Con Latte definiscono un latte macchiato, normalmente di dimensioni jumbo che si aggirano sul mezzo litro. “L’Ice-Latte è la versione estiva fatta con 1 caffè, appena per macchiare, latte, ghiaccio e un frullatore che rompa i cubetti. Prima di servire questa bevanda cremosa il ghiaccio rimasto intero viene filtrato per un effetto vellutato” da bere con la cannuccia.
Il Frappacchino è la variante golosa, non filtrata e da bere per strada, nei classici bicchieri studiati apposta con cupola trasparente – fatti apposta per ospitare la generosa e doverosa aggiunta di panna montata.
In Italia il caffè, al bar o con la moka, è sempre infuso a caldo, esistono però altri metodi per estrarre l’aroma dal chicco di caffè e senza l’uso del calore. Un esempio è il caffè alla turca o la french-press (la macchina da caffè con lo stantuffo che vendono all’Ikea, per intenderci) e richiede un numero di ore che va dalle 4 ad una notte intera. Poco pratico anche se, giurano gli esperti, il modo migliore per avere un caffè dal basso grado di acidità, morbido e naturalmente dolce. Questione di gusti, perché gli amanti dell’espresso ameranno comunque di più il caffè freddo “all’italiana”, che mantiene maggiormente le caratteristiche di robustezza di questo tradizionale.
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[post_content] => La ricetta del gelataio Alberto Marchetti, torinese DOC, per un gelato davvero artigianale, a Km zero e con ingredienti di prima qualità. Da fare in casa.
Cos’hanno in comune il gelato e la città di Torino? Apparentemente niente, poiché anche ai profani appare chiaro che la storia del gelato affonda le proprie radici e ricette nel profondo Sud della nostra penisola.
Eppure, come forse solo pochi sanno, nel lontano 1884 proprio a Torino nacque la gelateria Pepino, una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, la prima nel nord Italia, responsabile di aver consacrato il gelato quale delizioso prodotto di massa. Da questo momento, la storia d’amore tra il capoluogo piemontese e il lussurioso alimento non si è mai fermata. A testimoniarlo, le tante gelaterie famose della città della Mole Antonelliana, tra le quali impossibile non menzionare la catena di gelaterie Grom, sbarcata già negli States, o l’annuale Gelato Festival.
Torino è costellata di gelaterie e negli ultimi anni ha segnato la tendenza per il gelato artigianale di qualità e l’attenzione per le materie prime – due elementi che troppo spesso non vanno di pari passo. Gelato artigianale purtroppo non è sempre sinonimo di genuino, prodotto con ingredienti freschi e fatto “come in casa”, ed è proprio in questo campo che le migliori gelaterie si sfidano oggi: commercializzare un gelato buono e sano come quello fatto in casa.
Alberto Marchetti è uno dei gelatai di questa “scuola”, torinese e già vincitore di premi come la “Miglior gelateria d’Italia” al Premio Golosario 2011 e della Stella Foodies 2012 del Gambero Rosso. Nelle sue gelaterie solo ricette di famiglia, ingredienti a km zero come latte fresco appena munto, panna, zucchero e latte condensato – l’ingrediente segreto che “dona quel gusto caramellato tipico del gelato di Torino”. Ed ecco la sua ricetta per il gelato al caffè, “molto carino e semplice da fare a casa, e direi un must italiano”.
Ingredienti per una vaschetta piccola
200 ml latte intero
200 ml panna fresca
130 g zucchero
2 tuorli
100 ml caffè espresso
Preparazione
In una casseruola scaldate il latte con la panna, su fuoco basso e senza farlo bollire. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere, mescolando.
Nel frattempo fate un caffè espresso o una moka da una persona.
Aggiungete i 2 tuorli e continuate a mescolare finché non è perfettamente amalgamato.
Aggiungete il caffè, spegnete il fuoco e lasciate riposare il composto.
Quando è a temperatura ambiente, mettetelo nella gelatiera e lasciatelo mantecare per 35 - 40 min circa, seguendo le istruzioni della macchina. Conservate il gelato in freezer.
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[post_content] => Il dolce americano più amato del mondo, in versione “adulta”. Lasciaci gocciolare sopra del cioccolato fondente…
Ingredienti per 12 muffin
130 g di farina OO
50 g di cacao amaro
3 cucchiai di caffè solubile
1 cucchiaino di caffè macinato da moka
70 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
½ bustina di lievito istantaneo in polvere
125 g di burro fuso
3 uova
1 espresso o una tazzina di moka
Per la glassa
100 g di cioccolato fondente al 80%
Preparazione
In una ciotola mescola gli ingredienti solidi: aggiungi la farina, il cacao, il caffè in polvere, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Poi aggiungi le uova, il burro e il caffè liquido e mescola. Puoi usare un mixer o una frusta elettrica.
Versa l’impasto nei 12 fori di uno stampo da muffin – ogni dolcetto deve avere il diametro di circa 8 cm.
Inforna i dolci in forno caldo a 200 ° per circa 25-30 minuti. Prima di sfornare i muffin infilza uno stuzzicadenti nella base, deve uscire ben asciutto.
Dopo qualche minuto togli i muffin dalla teglia e lasciali raffreddare. Per glassarli devono essere a temperatura ambiente.
Prepara la glassa.
Fai sciogliere a bagno maria il cioccolato in una padella o una pentola abbastanza larga (30 cm di diametro), e mescola bene. Togli dal fuoco e lascia riposare qualche minuto, mescolando in modo che il cioccolato non si rapprenda. Ora appoggia una griglia a metà sulla pentola piena di cioccolato fondente.
Prendi i muffin uno ad uno, scuotili leggermente per togliere le briociole e appoggiali sulla griglia. Versaci sopra un cucchiaio di cioccolato, proprio nel mezzo, e lascia che coli. Poi appoggia il muffin su carta da forno, e ripeti.
Lascia che il cioccolato di solidifichi e servi.
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[post_content] => Una ricetta speciale per un dolce fresco e cremoso: questa cheese cake al caffè in mono porzioni stupisce per la forma, perché preparata negli stampi delle tartellette. Cosa la rende ancora più buona? La base al gusto di cioccolato. Un dolce elegante e raffinato da servire al termine di una cena, per un dessert da gourmet.
Ingredienti (per 6-8 pezzi)
120 g di biscotti frollini al cioccolato
2 cucchiai di miele liquido
75 g di burro fuso
3 fogli di gelatina
2 tazzine di caffè Vergnano fatto con la moka
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
400 g di formaggio cremoso
120 g di zucchero
350 ml di panna
Granella di nocciole
Preparazione
Prepara il caffè con la moka. Nel frattempo, metti i biscotti in un frullatore e frantumali fino ad ottenere una grossa farina. Trasferiscili in una ciotola e cospargili di miele.
Nel frattempo ammolla i fogli di gelatina in una ciotola, coprendoli di acqua fredda, lasciali così per circa 10 minuti. Versa il burro sui biscotti tritati, incorporandolo con un cucchiaio di legno.
Suddividi questo composto dentro 6 stampi da tartellette.
In una ciotola versa il caffè e la gelatina, facendo bene attenzione a strizzare i fogli.
Mentre la gelatina si scioglie, metti il formaggio cremoso, la vaniglia e lo zucchero in una ciotola e montali insieme utilizzando un frullino elettrico. A parte monta la panna sino a che sarà soda ma ancora soffice, quindi aggiungila al formaggio, mescolando con una spatola di silicone. Ora incorpora questo composto al caffè e mescola delicatamente.
Trasferisci la crema così ottenuta in una sac à poche.
Distribuiscila negli stampi e cospargi ogni cheese cake con la granella di nocciole. Fai rassodare in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.
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Ingredienti per 4 bretzel
4 bretzel
4 uova
2 ciuffi di
salvia
1 spicchio di
aglio
8 fette di
pancetta affumicata
1cucchiaio di
zucchero di canna
1/2 tazzina
di caffè
400 g di
funghi pleurotus
olio
extravergine d’oliva
sale, pepe
Procedimento
Sciogliete lo
zucchero con un cucchiaio di acqua in un pentolino e fate restringere un po’ lo
sciroppo, poi aggiungete il caffè.
Sistemate le
fette di pancetta su una placca foderata con carta da forno e fatele dorare
sotto il grill per 3-4 minuti; spennellatele con lo sciroppo al caffè e
mettetele nel forno ancora un paio di minuti (tenete la placca non troppo
vicina al grill).
Strofinate
una padella con mezzo spicchio di aglio e rosolatevi i funghi puliti e tagliati
a fette con un filo di olio e un pizzico di sale; toglieteli della padella e
teneteli da parte.
Strofinate
ancora la padella con l’aglio, scaldatevi ancora un filo di olio con qualche foglia di salvia e sistematevi i
bretzel, schiacciandoli bene: sgusciatevi le uova e fatele cuocere, aggiungendo
un pizzico di sale a fine cottura.
Servite i bretzel con le fettine di pancetta e i funghi.
Foto di Stefania Giorgi e ricetta di Livia Sala
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